Maior planície alagável do mundo, o Pantanal tem na água o relógio de quase tudo, inclusive da cozinha, tema caro a Wilson Bachega Junior, entusiasta da cultura pantaneira. Entre Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, o ciclo de cheia e seca define o que se pesca, o que se cria e o que se conserva, e explica por que a culinária pantaneira combina peixe de rio, carne de gado e técnicas herdadas de povos indígenas e paraguaios.
O ciclo das águas define o cardápio
Durante a cheia, concentrada no período chuvoso, os rios transbordam e cobrem campos por meses. O peixe se espalha pelas áreas alagadas, o gado é levado para as partes mais altas e o deslocamento entre fazendas fica difícil. Na vazante e na seca, a água recua para baías e corixos, os peixes se concentram e a pesca fica mais farta.
Por causa dessa alternância, a cozinha local se organizou em torno de duas bases: o peixe fresco nos meses de fartura e a carne preservada nos períodos de isolamento. Técnicas como salgar, secar ao sol e socar a carne com farinha nasceram da necessidade de armazenar alimento sem refrigeração.
Peixes de rio no centro da culinária pantaneira
Pacu, pintado, piraputanga e dourado estão entre as espécies mais presentes na mesa da região. O pacu, de carne gordurosa e saborosa, aparece assado e recheado com farofa ou em forma de ventrecha frita, corte da região da barriga muito apreciado em Cuiabá. O pintado, de carne firme e com poucas espinhas, rende postas fritas e caldos.
Um dos pratos mais emblemáticos é a mojica de pintado, caldo encorpado de peixe cozido com mandioca, que engrossa o molho naturalmente. Na leitura de Wilson Bachega Junior, a mojica resume bem a lógica pantaneira de aproveitar, na mesma panela, o que o rio e a roça oferecem.
Comitivas de gado: a origem da carne seca na mesa
As comitivas, grupos de peões que conduziam boiadas por dias através do Pantanal, deixaram uma marca profunda na culinária. Sem geladeira e com longas distâncias pela frente, os vaqueiros dependiam de alimentos que resistissem ao calor. A paçoca de pilão, feita de carne seca socada com farinha de mandioca, e o arroz de carreteiro com charque são heranças diretas dessa rotina.
A proximidade com o Paraguai trouxe outras influências, especialmente no lado sul-mato-grossense. A sopa paraguaia, que apesar do nome é uma espécie de torta salgada de milho, queijo e cebola, e a chipa, biscoito de polvilho com queijo, se tornaram comuns no café da manhã e nas festas. Dos povos indígenas vieram o uso intenso da mandioca e do milho, além do hábito de assar peixe na brasa.
Doces e bebidas que nasceram do quintal
A sobremesa pantaneira também reflete o aproveitamento dos ingredientes disponíveis. O furrundu, doce de mamão verde com rapadura e gengibre, é tradicional em Mato Grosso e acompanha o café da tarde em muitas casas cuiabanas. A farofa de banana, embora salgada, mostra como a fruta abundante entra também nos pratos principais, servida ao lado do peixe e da carne.
Outro hábito marcante é o guaraná ralado, bebida preparada com o bastão de guaraná raspado e misturado à água, muito consumida em Cuiabá desde as primeiras horas do dia. De acordo com Wilson Bachega Junior, detalhes como esses mostram que a culinária da região vai muito além dos pratos de peixe mais conhecidos pelos visitantes.
Por que a época do ano importa para quem visita?
Quem viaja ao Pantanal interessado em gastronomia precisa considerar o calendário. A piracema, período de reprodução dos peixes, impõe restrições à pesca em boa parte dos rios da região entre o fim e o início do ano, com datas definidas por cada estado. Durante a piracema, restaurantes podem trabalhar com peixe de criação ou de estoque, e algumas espécies saem do cardápio.
Na seca, a oferta de peixe tende a ser maior e as estradas ficam mais acessíveis, o que facilita conhecer fazendas e comunidades ribeirinhas. Como destaca Wilson Bachega Junior, provar a culinária pantaneira no próprio lugar, acompanhando o ritmo das águas, ajuda a entender por que cada prato existe e de onde vem cada ingrediente.